Spezialitäten

Unsere Wildgerichte sind seit langem ein fester Bestandteil unserer Speisekarte und einer der Gründe für unsere Gäste, wiederzukommen. Hier stellen wir Ihnen von Zeit zu Zeit Wildspezialitäten von unserer Speisekarte vor, die Sie mit dem angegebenen Rezept zu Hause nachkochen können.

Aktuell: Wildschweinsülze

600 g Wildschweinkeule
2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 8 schwarze Pfefferkörner
400 g Suppengemüse
100 g kleine Pfifferlinge
200 g feine Gemüsewürfel (Wurzelgemüse)
Salz, Pfeffer
Essig
Gelatine (5 Blatt pro ½ l Brühe)

Kochen Sie das Wildschweinfleisch bei mittlerer Hitze mit dem Suppengemüse und den Gewürzen in so viel Wasser, dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch sollte am Ende schön weich sein.
(TIPP: Sollten Sie von Ihrem Jäger einige Knochen bekommen, kochen Sie diese mit. Beim Kochen darauf achten, dass das Wasser nicht stark kocht - die Brühe wird sonst trüb!). Nach dem Kochen das Fleisch aus der Brühe nehmen und beides kalt stellen. Die geputzten Pfifferlinge kurz in etwas Öl heiß anbraten, mit Salz würzen und abkühlen lassen.
Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, dass sie nur noch leichten Biss haben. Abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Das durchgekühlte Wildschweinfleisch in feine Würfel schneiden, mit den Pfifferlingen und den Gemüsewürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Kaffeetassen oder kleine Schalen füllen.
Die abgekühlte Brühe durch ein Tuch gießen und mit Salz und Essig kräftig abschmecken. Gelatine in genügend Wasser einweichen. Von der Brühe ca. 100 ml in einem kleinen Topf leicht erhitzen und Gelatine darin auflösen. Danach unter Rühren wieder zur restlichen Brühe geben. ½ Liter Brühe reicht i.d.R. für 4 Portionen (abhängig von der Größe der Gefäße).
Nun noch die Schalen/Kaffeetassen mit der Brühe aufgießen, bis das Fleisch mit dem Gemüse eben bedeckt ist.
Nach Möglichkeit über Nacht kalt stellen.
Zum Servieren die Tassen kurz in warmes Wasser stellen und die Sülze auf Teller stürzen. Mit einer Vinaigrette aus Schalotten, Kräutern, Essig und Öl und etwas Salatgarnitur servieren. Bratkartoffeln passen sehr gut dazu!

Guten Appetit...